肉的宰后嫩化最主要归因于肌原弹性氯纶材料框架的伤害，肌原弹性氯纶材料框架是由内源性蛋清质油脂淀粉酶质水解酶挥发肌原弹性氯纶材料和内部骨架蛋清质容易造成的。与十几年来一直以来都是注意端点的钙蛋清质酶区别，胱天蛋清质酶（caspases）比较近变成感爱好的情况题。胱天蛋清质酶在内部凋亡的实行时候起着至关关键性的的的作用，表中caspase-3在人死了蛋清质油脂淀粉酶质水解中的的的作用是供需双方位和较为复杂的，那么应当进那步探索。S-亚硝基化经过转换钙移除、热量受损生殖组织细胞代谢、蛋清质质挥发和内部凋亡来转换色泽，具有嫩度和持水技能。下一步探索会发现S-亚硝基化不错下降忽略线粒体的caspase-3级联生理反应，这将是力量内部凋亡和牛羊肉好品质转化的因为。caspase-3的探索特别是其与内部凋亡的干系，当然，比较少有探索浅议S-亚硝基化转换caspase-3的规则。

2024年9月由常州林果综合大学张万刚教学开发团队在期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry发表题为“Exploring the Effects of S‑Nitrosylation on Caspase‑3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro”文章，研究发现了GSNO处理后caspase-3的活性显著降低（P < 0.05），并表现出剂量依赖性的抑制作用，其在半胱氨酸116、170、184、220和264位点被S-亚硝基化，进一步抑制了其对牛肉肌原纤维蛋白的蛋白水解能力。拜谱菌物为该研究提供了亚硝基化突显组学拜谱生物，助力发现目的蛋白上的亚硝基化修饰位点。

汉语标题格式：体外研究S-亚硝基化对牛肉Caspase-3修饰和肌原纤维降解的影响

期刊杂志：Journal of Agricultural and Food Chemistry

2023年干扰因素：5.7

刊出时刻：2024年9月

客人组织：南京农业大学

研究分析原料：蛋白

拜谱提供了技术性：亚硝基化修饰组学

能力自驾路线：

一、深入分析结果显示

01.Caspase-3亲水性

近些年尚不模糊NO对caspase-3的能够抑制作而成用可不可以归因于NO介导的S-亚硝基化，区别质量浓度系数的GSNO算作外源性NO厂家直销，以诱惑caspase-3的身体S-亚硝基化。最终结果反映出，与没了GSNO的组比起，100、200和400μM GSNO组的caspase-3活力特殊降（图1），与此前新闻稿一样。GSNO外理降caspase-3活力的潜在性主要原因仍迫切需要阐释。

图1 各种溶度的GSNO加工处理对caspase-3亲水性的引响

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

02.Caspase-3的S-亚硝基化成度

研发Caspase-3的亚硝基化能力，以说明GSNO对Caspase-3的化学反应性。经GSNO整理后，查测到caspase-3球蛋白S-亚硝基化挠度增多（图2）。以上毕竟显示，外源性GSNO培養可完成介导caspase-3的离体S-亚硝基化。让人特别的是，在并没有GSNO会有的比对组中查测到其中一个衰弱的S-亚硝基化带，这显示caspase-3可能会情况内源性的S-亚硝基化。还有就是，本研发中caspase-3的S-亚硝基化能力较高，而caspase-3的活性酶类削减，这与以往的研发不对。以至于，caspase-3的特异形S-亚硝基化淡化位点尚不明确，还必须要 进三步的探索性。

图2 GSNO加工处理对caspase-3S-亚硝基化技术水平的导致

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

03.Caspase-3的S-亚硝基化位点

通过亚硝基化淡化组学检测caspase-3的S-亚硝基化位点。结果表明，caspase-3上的4个多肽中有5个半胱氨酸残基被蛋白S-亚硝基化修饰（图3）。亚硝基化半胱氨酸定位于SSFVCVLLSHGEEGIIFGTNGPVDLK,GTELDCGIETDSGVDDDMACHKIPVEADFLYAYSTAPGYYSWR,DGSWFIQSLCAMLK和KQIPCIVSMLTK的多肽中，分别位于116、170、184、220和264位。S-亚硝基化caspase-3多肽的MS1和MS2光谱显示Caspase-3是一种具有8个半胱氨酸残基的半胱氨酸蛋白酶，其中5个半胱氨酸被发现被亚硝基化，说明Caspase-3易受亚硝基化修饰（图4）。此外，据先前报道casase-3的催化残留亚硝基化Cys163，这不同于本研究的结果。S-亚硝基化caspase-3的丰度、位点的修饰水平和检测方法的灵敏度的差异可能是导致结果不一致的原因之一。可以推断，半胱氨酸蛋白酶活性的调节可能是由NO和蛋白S-亚硝基化介导的，这可能影响蛋白降解，促进死后衰老。

图 3 caspase-3的编码编码序列。粉色记号图片的编码编码序列说S-亚硝基化肽，桔红色记号图片的C说S-亚硝基化半胱氨酸

(图源：Hou, Qin et al., JAgric Food Chem.. 2024)

图4. s-亚硝基化肽和caspase-3位点的MS1和MS2光谱分析

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

04.S-亚硝基化Caspase-3生物降解结淀粉酶

结核球淀粉酶酶酶最为某种关键的癌体细胞骨架核球淀粉酶酶酶，在长期保持肌癌体细胞组成部分特征的组成部分特征完全性和做收缩性几个方面起着关键反应，论述S-亚硝基化caspase-3对结核球淀粉酶酶酶吸附的敏感脆弱性具关键实际意义。与Std（未用胱天核球淀粉酶酶酶酶-3和GSNO孵育的初始状态肌人造纤维素核球淀粉酶酶酶）组比起，0 μM GSNO组（肌原人造纤维素和caspase-3的孵育，无GSNO）的完全结核球淀粉酶酶酶含氧量差异性变低，显示caspase-3对结核球淀粉酶酶酶具意向的核球淀粉酶酶酶电离本事。在GSNO孵育后，完全结核球淀粉酶酶酶的含氧量特别加强（P < 0.05）。不仅如此，当GSNO质量浓度偏高时，完全结核球淀粉酶酶酶的含氧量持续不断上涨（P < 0.05）（图5）。这一个发掘说明，SNO装饰的caspase-3以技术依赖症的行为能够抑制结核球淀粉酶酶酶的吸附。

图5.S-亚硝基化caspase-3吸附结核蛋白

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

05.S-亚硝基化Caspase- 3生物降解肌钙蛋白质-T

肌钙蛋清-T (TnT)是原肌球蛋清调整全权负责肌肉群回缩的细条的所需肌原化学纤维材料素蛋清。TnT的溶解有特点是测试到28和30 kDa的TnT。在亚硝基化状态下，caspase-3对TnT的溶解时候如下图6提示，与Std组（包括caspase-3和GSNO的肌原化学纤维材料素）相较于，caspase-3组中30 kDa TnT场面相关系数多，说明caspase-3参与性了TnT的溶解，不仅而且，caspase-3与GSNO的孵育会造成30 kDa TnT增涨。在100和200 μM GSNO组彼此不会测试到清晰的差异化(P > 0.05)，而当GSNO的盐浓度可达到400 μM 时，该场面相关系数减掉(P < 0.05)。他们看到说明了SNO装饰的caspase-3对TnT溶解的遏做成用。结蛋清和TnT是caspase-3的的敏感底物，而GSNO正确处理危害caspase-3的吸附性也许会造成肌原化学纤维材料素蛋清溶解力危害。由此可见提出的，NO介导的S-亚硝基化可以采用装饰半胱氨酸残基来调整caspase-3的吸附性，行而进那步危害其对结蛋清和TnT的蛋清水解反应力，关键在于危害鸡肉高质量。

图6. S-亚硝基化caspase- 3化学降解肌钙淀粉酶-T

(图源：Hou, Qin et al., J Agric Food Chem.. 2024)

二、总结ppt

本设计有赖于一起探讨S-亚硝基化对caspase-3呈现的直接影晌和其后来对鸡肉肌原纤维素板身体外分解的直接影晌。球球蛋白质S-亚硝基化都可以呈现caspase-3的半胱氨酸残基，因而诱发caspase-3几丁质酶减小，进一部阻止了其对鸡肉肌原纤维素板球球蛋白质的球球蛋白质电离程度。

三、拜谱总结

深入讲解主要包括了酶活测试，亚硝基化掩盖组学讲解，WB等测量的方法，感觉核核蛋白酶质S-亚硝基化需要掩盖caspase-3的半胱氨酸残基，这造成的了caspase-3活性酶的消减，并举那步减缓了其对鸡肉肌原仟维核核蛋白酶质的核核蛋白酶质水解反应学习能力。本深入讲解为回答核核蛋白酶质质亚硝基化对口感的调节作用措施具备打了个个新的的视角。

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规范学术论文：

Qin Hou, Chao Ma, Rui Liu, Zhuangli Kang, and Wangang Zhang.Exploring the Effects of S-Nitrosylation on Caspase-3 Modification and Myofibril Degradation of Beef In Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.4c06663